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巧手粤菜制作,让你的菜单更丰盛

桂花腊肠炒酥藕

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这是一道卖相清新、口感酥香的特色小炒,以炸好的藕夹作为主料,改刀成块后加少许腊肠、青瓜、红椒同炒,出品色泽靓丽,藕夹爽脆,腊肠干香,两种口感完美结合,走菜时再撒入少许干桂花,遇热后飘散出丝丝香气,味道迷人。

提前预制:

1.莲藕5千克去皮洗净,切成厚约4毫米的连刀片,每片酿入虾胶(虾蓉加盐、味精、胡椒粉搅打上劲即成)15克,制成藕夹生坯,表面拍一层干淀粉待用。

2.锅入宽油烧至六成热,下入藕夹炸至两面微黄,捞出沥油,改刀成小块,晾凉待用。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至七成热,下入藕块300克炸至表面金黄,捞出沥干。

2.锅留底油烧至四成热,下入腊肠片35克、青瓜片20克、红椒片15克煸炒出香,倒入炸好的藕块,加辣鲜露5克调味,翻炒均匀后起锅装盘,点缀汆过水的菜心3棵,表面再撒干桂花2克即可。

脆皮韭香生蚝卷

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将生蚝卷入腐皮中,再裹脆浆炸香,这种做法赋予了此菜三重口感:外层是金黄纤薄的脆壳,中间是充满韧性的腐皮,里面的蚝肉混合着XO酱的咸香和韭菜的清香,软嫩鲜甜、一口爆浆!

批量预制:

1.新鲜生蚝撬壳取肉(每只蚝肉重约20克),去掉内脏后冲洗干净;腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用。

2.韭菜切成小粒纳盆,每500克韭菜粒加XO酱260克拌匀即成韭菜馅。

3.锅入少许色拉油烧热,下生蚝煎至表面变色、蚝肉微微收缩,盛出沥油待用。

4.取腐皮一张,边缘舀入韭菜馅约22克,放入煎好的生蚝1只,卷成长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用。

走菜流程:

取做好的生蚝卷2只,表面均匀裹上脆炸浆,下入五成热油离火浸炸约1分钟,锅上火将油温升高,炸至生蚝卷外皮金黄,捞出沥油装盘,稍加点缀即成。

杏仁焗青斑

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制作:

1.青石斑鱼一条约700克宰杀治净,砍下鱼头、鱼尾,取两扇鱼肉冲净血水,改成0.5厘米厚的大片,加入盐、鸡粉、料酒腌入底味。

2.鱼头、鱼尾入油炸至熟透,摆入长盘两端,粉丝炸至膨胀,放入盘子中间垫底。

3.腌好的鱼肉片挂匀蛋清生粉糊,放入盛有杏仁片的盘中平铺,将两面粘上杏仁片,用手摁压粘牢,放入三成热油中小火慢炸至熟透,升高油温将杏仁片炸至微黄,出锅控油,摆入盘中粉丝上,撒少许味椒盐即成。

制作图示:

1.鱼片放入盘中裹满杏仁片。

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2.炸好的鱼片香浓鲜美。

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制作关键:

1.鱼肉改片时不要切得太薄,否则口感太柴,没有外酥里嫩的感觉。

2.下锅炸制时温度不可太高,否则杏仁片就煳了,要低温浸炸至熟透后再升高油温炸出酥脆的口感。

葱香脆皮海参

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此菜颠覆了海参的传统做法,首先将其煨入底味,然后裹上蛋白浆炸制,赋予原料外皮酥脆的口感,最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制,如此一来,这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。

批量预制:

1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。

2.锅入色拉油100克烧热,下葱段80克、姜块20克炸至金黄,加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香,添高汤800克,放入海参块500克,调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克,小火煨制20分钟,捞出海参块,其余料渣弃之不用。

走菜流程:

1.取海参块250克表面吸干水分,裹一层薄薄的蛋白浆(生粉30克、面粉10克纳盆,加蛋清50克调匀),下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄,捞出沥油。

2.锅留少许底油,下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克,放入XO酱20克,加红头香葱段60克翻炒均匀,撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克,倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀,淋明油出锅,装盘后撒白芝麻10克即成。

制作图示:

1.煨好的海参块表面裹一层蛋白浆。

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2.入油炸至外皮金黄后捞出。

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韭菜煎鱼饼

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韭菜饼很常见,许多餐厅在制作时会加入虾胶,借以提高档次和鲜嫩度,但成本略高。肖师傅将虾胶换为草鱼胶,不仅大大降低了成本,且口感更加滑嫩细腻;走菜时挂糊香煎,为韭菜饼穿上一层金黄外壳,成菜外酥里嫩,更加好吃。

批量预制:

草鱼1条宰杀洗净,去掉头、骨、皮、内脏,约得净肉1250克,入搅拌机打成鱼泥,添肥膘肉泥250克搅打上劲,放韭菜段100克,加鸡蛋6个、面粉60克、生粉40克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓匀,挤成重约45克的丸子,压成厚1厘米的圆饼状生坯,放入铺有保鲜膜的托盘中,入冰箱保鲜。

走菜流程:

平底锅入花生油25克烧至五成热,取8个饼坯裹匀脆皮糊,放入平底锅中小火煎至两面金黄、微焦,出锅吸油、装盘,稍加点缀即可上桌。

制作图示:

1.鱼饼挂层脆皮糊。

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2.下入平底锅煎至两面金黄。

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3.取出吸油后装盘。

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XO酱生煎牛蛙

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采用典型的粤式小炒手法做牛蛙,先生煎、后煸炒,锅气既足,质地又嫩,上桌浓香扑鼻。

制作流程:

1、牛蛙两只宰杀后剁成2厘米见方的块,放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味。

2、平底不粘锅烧热淋底油,倒入浆好的牛蛙块,煎至两面金黄后倒出。

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3、不粘锅洗净,再次倒入底油,下青红杭椒片各20克大火煸香,调入XO酱10克,倒进煎好的牛蛙块,撒入少许鸡粉、盐,快速煸出锅气即可。

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招牌芋蓉鸭

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芋蓉压成片,质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑,芋香、鸭鲜合二为一。

批量预制:

1.土鸭宰杀治净,去掉鸭头、鸭爪,放入五香微辣的卤水中大火烧开,转小火煮1.5小时,至鸭肉离骨时捞出,去骨取肉,切成大小一致的厚片,趁热在托盘内码放一层,上压重物定型,改刀成19厘米见方的片。

2.荔浦芋头去皮蒸熟,碾碎成泥,每500克加生粉100克,盐6克,味精、白糖各4克调味和匀,码入铺着保鲜膜的托盘中,摊成厚2厘米的饼,再压上一个托盘,将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片,然后切成边长为20厘米的正方片。

3.芋蓉片抹一层全蛋糊,盖上一块鸭肉片,向下将其压实,做成芋蓉鸭生坯。

走菜流程:

在芋蓉一面抹少许全蛋糊,撒上一层面包糠,推入六成热油中炸至金黄,捞出沥油后切成长方块,摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。

制作图示:

1.做好的芋蓉鸭生坯,一面是压成饼状的芋蓉。

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2.另一面是摆得整整齐齐的鸭肉。

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3.走菜前抹一层蛋糊,沾面包糠。

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制作关键:

1.要选质地粉糯的荔浦芋头,否则芋蓉不够细腻香醇。

2.炸鸭坯时油温要略高,使其下锅后立即定型,否则肉、芋容易分离。

金沙焗百合

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鲜百合裹糊炸制后变成了一个个隆起的小包,外壳酥内里脆,其清甜的味道同咸蛋黄浓郁的香气相辅相成。

制作流程:

1.成品香炸粉100克纳入盆中,加花生油50克调成糊状备用。

2.将鲜百合150克洗净剥开、去掉头尾,放入调好的糊中裹匀。

3.锅入宽油烧至四成热,逐片下入百合浸炸4分钟至颜色金黄,捞出沥油。

4.锅入底油,取咸蛋黄碎50克炒至返沙,再放进炸好的百合翻炒均匀,装盘后撒少许葱花即可走菜。

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